E249, E250, E251, E252, mais qu’est ce qui se cache derrière les listes d’ingrédients? Les nitrites, dont le plus connu, le nitrite de sodium!
Dévoilé auprès du grand public par une émission de Cash Investigation en septembre 2016, ce conservateur est quasiment incontournable dans les rayons charcuterie. La raison? Il permet de lutter contre le développement d’une bactérie pouvant causer (dans de rares cas) le botulisme chez les consommateurs. Le problème, c’est que le nitrite de sodium pourrait être cancérigène selon les doses consommés. Tout n’est pas si rose, et c’est d’ailleurs les nitrites qui donnent cette couleur alléchante au jambon, naturellement gris.
Ces dernières années, de nombreuses marques (Madrange puis Herta, Monique Ranou et Biocoop) ont innové pour proposer des produits « Sans nitrite » ou « Sans conservateurs ajoutés ». Cependant, cela ne concerne souvent qu’une partie de la gamme ou bien il y a toujours des nitrites mais « d’origine naturelle ».
En 2019, c’est du côté du jambon cru que vient le grand changement. Aoste, le leader français en valeur (21% de PdM) vient bousculer le marché en proposant tous ses jambons « Sans conservateurs« et avec seulement deux ingrédients: du jambon, et du sel marin. Ce changement s’est fait progressivement dans l’usine de la marque, pour contrôler le respect des normes sanitaires et le goût, sans pour autant augmenter la quantité de sel dans les recettes.
Autre nouveauté cette année pour Aoste : la mise en place d’une grille de lecture des produits avec plusieurs items descriptifs : note, texture et goût. La texture peut être, par exemple, «souple», le goût «intense» et la note «épicée». On apprend ainsi à déguster le jambon comme du bon vin, une manière de valoriser un peu plus leur offre.
Fleury Michon lance une gamme spécifique « Sans Nitrites »
Du côté des jambons cuits, le leader Fleury Michon (qui est au coude à coude avec Herta sur ce marché) teste lui aussi le lancement d’une gamme « Zéro Nitrite » avec un jambon de porc classique, un jambon de porc bio, un blanc de poulet et un blanc de dinde.
Le fabricant assume la couleur moins rose et la date limite de consommation plus courte sur le pack en la justifiant par l’absence de conservateurs.
Petit bémol, la teneur en sel qui augmente, et le Nutri-Score avec (de B à C). Dommage pour un produit qui se revendique « plus sain ».
Quelques liens pour en savoir plus:
- Cash investigation – Industrie agro-alimentaire : business contre santé
- Que Choisir ? – Que valent les jambons sans conservateurs ?
- Libération: Comment choisir une charcuterie (vraiment) sans nitrites?
- Doctissimo: Nitrites alimentaires